Житній хліб на заквасці. Як вивести закваску та спекти на ній хліб.

Крок 1

Крок 2

Вивести закваску нескладно, але якщо вам лінь і це класно, можна купити готову. Наприклад тут

Якщо ж ви хочете зробити це самі — повний вперед! Виведення закваски займає близько 5 хвилин в день та від 5-ти до 7-ми днів. Вам знадобиться трохи терпіння, вода, борошно та дві прозорі ємності з кришками об’ємом в 1 літр.

Змішайте 50 гр житнього борошна з 50 гр води, накрийте кришкою та залиште при кімнатній температурі без доступу сонячних промінів.

Натуральні дріжжі, що містяться в борошні, почнуть дружити з борошном і суміш потроху почне пузиритися та збільшиться в об’ємі.

Через одну добу закваску треба «погодувати», тобто додати в неї свіжу воду та борошно.

У закваски є два звичайних стана — голод та ріст. В голодному стані закваска ріденька, з маленькою кількістю бульбашок, може з’явитися запах гнилої трави та самогону. У стані росту закваска збільшується в об’ємі, а в піковий момент займає вдвічі більший об’єм. Має кислий, але приємний запах — так пахне свіжоспечений хліб.

Через одну добу додайте по 50 гр борошна та води в вашу закваску.

Далі схема така: в чісту ємність відкладіть 50 гр старої закваски, додайте по 100 гр свіжої води та борошна. Добре розмішайте та залиште зростати під кришкою. Повторіть через добу.

Пам’ятайте, що вам не треба мати велику кількість закваски. На етапі виведення достатньо брати зі старої порції 50 грамив закваски. Потім, якщо ви вирішите тримати її в тонусі і пекти хліб кілька разів на тиждень, порцію старої закваски можна скоротити до 20 грамів.

Крок 3

Коли ви зрозуміли, що ваша закваска готова: має міцні великі бульбашки, приємний аромат, стабільно збільшується в об’ємі після годування, — можна замислитися про випікання хлібу.

Загальний час від замішування опари з закваскою до випікання складе приблизно 12 годін.

Зручніше за все зробити опару на ніч, бо вона має стояти і зростати в об’ємі близько 8-10 годин. Активна робота займе близько 30 хвилин.

За 6-8 годин до замішування опари погодуйте закваску, тож коли ви почнете процес, вона буде в найактивнішому стані і зробить свою магію як треба.

Крок 4

У великій емності змішайте 200 гр води та 20 гр закваски, так, аби закваска розчинилася у води. Додайте 200 гр житнього борошна, добре розмішайте, накрийте харчовою плівкою та залиште десь у кутку, аби не було протягів.

Крок 5

Через 8 годин буде такий порядок дій:

• Змеліть спеції, змішайте з солодом. Заваріть суміш 50 гр окропу. Дайте охолонути.
• Розмішайте мед у 200 гр води.
• Додайте до опари 200 гр житнього та 100 гр пшеничного цільнозернового борошна, 10 гр солі, солод та воду з медом.
• Змажте форму для випікання рослинною олією

Крок 6

Вам треба вимішати тісто до однородного стану та помісити ще трохи.

Житне тісто в’язке та липке, тому якщо ви не маєте міксера з насадкою для хлібу, починайте вимішувати просто в ємності — ложкою, міцною дерев’яною лопаткою або однією рукою, іншою тримаючи ємність. Час від часу розглядайте тісто щодо його однородності.  Готовність можна визначити за кольором. Опара будет світло-сіра, а нове тісто темніше за рахунок солоду.

Як тільки готове, очистіть руки від тіста (це окремий квест) та перекладіть тісто у форму. 

Ваша задача для початку просто перекласти тісто за допомогою ложки. Потім змочіть у воді руки або силіконову лопатку, та м’якими рухами розгладьте поверхню тіста, заповнюючи всю форму. Рухайтесь від країв до центру. Важливо не тиснути на тісто, а акуратно направляти його.

Крок 7

Наступна фаза — визрівання хлібу. Для житнього тіста важливо дотриматись температурного режиму, та тримати вашу буханку при температурі 27-30 градусів. Розігрійте вашу духовку до мінімальної температури та залиште форму з тістом всередині на 1,5-2 години.

Тісто має збільшитися в об’ємі та його верхівка трохи округлиться.

Тріщини на поверхні хліба зазвичай виникають через неідеальні умови визрівання, або недостатній час вимішування. Незважайте на них, вони ажніяк не впливають на якість та смак вашого хліба.

Крок 8

Вийміть з духовки форму з тістом, акуратно накрийте її чистим рушником, аби тісто не вистигало та увімкніть розігріватися духовку на 220 градусів. Колі розігріється, поставте туди хліб і знизьте температуру до 200 градусів. 

Цей хліб печеться близько 40 хвилин. В середині процесу трохи збризніть тісто водою, аби отримати класну хрумку скоринку.

Крок 9

Головне правило житнього хліба — його треба різати виключно повністю остиглим! А ще краще, наступного дня. Але це вже вищий пілотаж, майже неможливий до виконання у реальному житті.

Найсмачніші на погляд автора варіанти споживання цього хлиба:

• вершкове масло та сіль
• Вершкове масло та будь-який сир
• Арахісова паста та твердий сир типу гауди або мааздама
• Вершкове масло, діжонська гірчиця, селедка та кріп
• Міцна гірчиця та сало

Смачного!